Braukunst

Wie in Wallerstein das neue Messbier entsteht

Schon von Weitem ist der Duft zu vernehmen. Malzig und süß liegt er in der Luft. Fast ein wenig blumig. Je höher man den Berg erklimmt, auf dem die Fürst Wallerstein Brauerei gelegen ist, desto mehr steigt der Geruch in die Nase. Er passt perfekt zu einem sonnigen Frühlingstag wie diesem. Und er macht Lust auf das, was Braumeister Volker Röthinger gleich zeigen will.

Zum ersten Mal wird das Bier für die Nördlinger Mess’ in Wallerstein gebraut – zumindest offiziell. So ganz stimme das aber nicht, verrät Röthinger, während er den Innenhof der Brauerei zeigt. In seinem Rücken stehen vielsagend einige Fässer gestapelt. Die vorderen Behältnisse ziert das weinrote Logo der Fürst Wallerstein Brauerei, dahinter sind die alten Ankerbräu-Fässer aufgereiht. Denn auch wenn es die Nördlinger Marke noch im Handel gibt, wird diese schon lange nicht mehr in der Ankergasse, sondern in Wallerstein gebraut.

Die Herstellung des Messbiers war stets Sache der Ankerbräu, bis vergangenes Jahr fest stand, dass der Betrieb dort eingestellt wird. Röthinger gibt ein Zeichen zu folgen. „Das Bier auf der Mess’ war letztes Jahr zwar Ankerbräu, ist aber bereits hier entstanden“, sagt er und deutet auf den riesigen kupferfarbenen Kessel im Sudhaus. 20000 Liter passen dort hinein, die Kupferhülle ist nur eine optische Spielerei. „Darunter steckt modernste Technik und ein Behälter aus Edelstahl“, sagt Röthinger. Drei Sude haben die Wallersteiner für das Messbier angesetzt – insgesamt also 60000 Liter. Der Brauprozess unterscheide sich von dem anderer Biere nicht. Die verwendeten Rohstoffe würden natürlich angepasst. So wird für das Messbier Malz aus der Nördlinger Mälzerei zum Roten Ochsen verwendet. Während des Brauprozesses würden verschiedene hochwertige Hopfensorten hinzugegeben, um den Geschmack den eigenen Vorstellungen nach zu gestalten.

Ob das Messbier in diesem Jahr überhaupt anders schmeckt, wenn es doch schon einmal hier entstanden ist? „Letztes Jahr haben wir nach dem Ankerbräu-Rezept gebraut. Dieses Jahr nach unserem eigenen“, erklärt der Braumeister. In Zusammenarbeit mit dem Festwirt haben sich die Wallersteiner Gedanken über die Beschaffenheit des Messbiers gemacht. Die Familie Papert wünschte sich ein helles Bier, das Ankerbräu sei immer etwas dunkler gewesen, sagt Röthinger. Von der Stadt Nördlingen kam die Auflage, ein Festbier zu brauen, was einen Stammwürzeanteil zwischen 13 und 14 Prozent voraussetze. All diese Kriterien erfülle das neue Messbier, erzählt Röthinger, während er den Weg in den Keller der Brauerei zeigt.

Sechs Wochen muss das Festbier dort bei knapp über null Grad Celsius lagern. Vor der Mess’ wird es noch filtriert. In ein kleines Glas zapft der Braumeister einen Schluck des Bieres. Er hebt das Gefäß, blickt genau hinein. Riecht, und runzelt die Stirn. „Das ist das erste Mal, dass ich es probiere“, sagt Röthinger und nippt vorsichtig am Glas. Er hält einen Moment inne, lässt das Bier durch den Mund gleiten – bis er schließlich nickt. Ein Lächeln zeichnet sich auf seinem Gesicht ab. „Sehr vollmundig, noch etwas bitter. Aber das verschwindet, sobald wir es filtrieren“, meint Röthinger und nimmt einen weiteren Schluck. „Ich bin zufrieden, genau so soll es sein“, sagt er und atmet tief durch. Viel unternehmen, hätte es nicht geschmeckt, könnte man ohnehin nicht mehr.

7,60 Euro wird die Maß im Festzelt in diesem Jahr erstmals kosten, auch im Sixen-Biergarten, wo Wallersteiner Märzen ausgeschenkt wird. Die Preiserhöhung habe jedoch nichts mit dem Wechsel zur Wallersteiner Brauerei, die sich in einer Ausschreibung gegen andere Interessenten durchgesetzt hat, zu tun, betont der Braumeister. Das sei Sache der Stadt und des Festwirts, die den Betrag aushandeln.

Wie man denn sicherstellt, dass das Bier auf der Mess’ auf keinen Fall ausgeht? „Wir wissen ja, was letztes Jahr getrunken wurde. Da haben wir zur Sicherheit noch mal 25 Prozent drauf geschlagen“, sagt Röthinger und lacht. Die Wallersteiner Brauerei plane ohnehin, das Nördlinger Messbier auch in Flaschen abzufüllen und auch nach der Mess’ noch im Handel anzubieten. Wenn also etwas mehr übrig bleibe, sei das kein Problem.

Quelle: Augsburger-Allgemeine