Grillen

Vom König zum Kaiser: der 2. Grillbesuch in Nördlingen

Joachim Kaiser zelebriert eine ungewöhnliche Variante

Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein und seine Familie haben sich zu Beginn des Sommers in der Nördlinger Gastronomie-Szene umgesehen und die Besten gebeten, ihre kulinarischen Schätze auszupacken. Auch auf Meyers Keller hat man sich gerne darauf eingelassen und wir dürfen präsentieren, was hier auf die Teller wanderte.

Joachim Kaiser wartet mit einer sehr ungewöhnlichen Grill-Variante auf. Wer würde vermuten, dass man auch eine zarte Reh-Oberschale auf den Grill werfen kann. Wobei das Wort „werfen“ ein diesem Zusammenhang etwas grob formuliert ist, weil das Fleisch längs der Faser in dünne Scheiben geschnitten und im so genannten „Green Egg“ nur kurz von beiden Seiten scharf angegrillt wurde. So weit, so schnell, so gut.

Freilich kennt man „Jockl“ Kaiser schlecht, wenn man annimmt, dass dies schon alles gewesen sei. Denn als Prinz zu Oettingen-Wallerstein mit seiner Familie in der Küche eintraf, war der Patron noch dabei, die Rehkeule zu tranchieren und er erläuterte, mit welchen Kniffen man die Oberschale wunderbar aus der Keule lösen kann. Vorher hat er schon 2 mittelgroße Sellerieknollen ca. 2 Stunden bei ca. 180 °C (ebenfalls im Green Egg) gegart. Eine Knolle wurde mit etwas Sahne zu Püree verarbeitet, die andere in dünne Scheiben geschnitten.

Einen vorbereiteten Strudelteig schnitt er ca. 40 cm lang und 10 cm breit auf und fächerte die Selleriescheiben überlappend auf, um sie dann mit etwas Salz und Zucker zu würzen und anschließend zu einer Rose aufzufächern. Die „Rosen“ briet er in Butter an und legte sie, 10 Minuten vor dem Reh, bei milder Hitze ins Green Egg, zusammen mit Wacholderzweigen. Kurz vor Ende der Garzeit übergoß er sie mit einer Glasur aus Apfelsaft und Honig.

Immer wieder durfte die Familie kosten und auch die gesamten Details der „Komposition“ separat probieren, sei es das vorbereitete Weizengras-Gel, die Schafgarben-Vinaigrette und auch den Roggensud, den er mit klarem reduzierten Rehfond angesetzt hatte.

Die Erbprinzessin und der Erbprinz konnten nur staunend daneben stehen und beobachten, wie aus den vielen Zutaten dann plötzlich doch ein großartiges Gericht wurde. Denn der Teller, den er anrichtete, war sehr bemerkenswert: eine große Joghurtdocke wurde in die Mitte gegeben, mit dem Löffel etwas verteilt und mit Weizengras umrandet. Darauf die mit der Vinaigrette marinierte Schafgarbe. Das Fleisch durfte etwas abkühlen, um dann, in dünne Scheiben geschnitten, auf der Schafgabe angerichtet und in der Mitte mit den Sellerie-Rosen, besser gesagt: der „Tarte Tatin“, ergänzt zu werden. Der lauwarme Roggensud wurde separat in einer Schale gereicht.

Man kostete, bewunderte und war sich dann einig, dass so ein Gericht nur wirklich ambitionierten Amateuren gelingen würde. Aber - warum soll man sich nicht auch für sich selbst das scheinbar Unmögliche möglich machen, wenn man Spaß am Kochen bzw. Grillen hat? Und vor allem Lust am Besonderen, bei dem das Auge auch mal vor dem Gaumen mit dem Genießen dran ist. Um das Komplizierte einfacher zu machen, haben wir Joachim Kaiser gebeten uns das Rezept möglichst genau aufzuschreiben. Auf Wunsch stellen wir es gerne zum Download bereit. Ein kurzes Mail an unternehmen@fuerst-wallerstein.de genügt. Wir drücken Ihnen dann alle Daumen zum guten Gelingen.


Steaks, Rips und Pulled Pork im Riesling

Florian König in Bestform

Erbprinz Carl-Eugen zu Oettingen-Wallerstein und seine Familie haben sich zu Beginn des Sommers in der Nördlinger Gastronomie-Szene umgesehen und die Besten gebeten, ihre kulinarischen Schätze auszupacken. Die Köche haben sich gerne darauf eingelassen und wir dürfen präsentieren, was in welcher Qualität auf die Teller wanderte.

Station Eins war Florian König vom Nördlinger Riesling. Er hat eine veritable „Versuchsstation“ aufgebaut. Wie immer, freitags beim schönem Wetter, wenn Grillen angesagt ist im Riesling. Mit klassischem Grill und Smoker plus einer Art Warmhalte-Grill.

Als die Familie eintraf, war das Pulled Pork natürlich schon längst vorbereitet, ist es doch so, dass diese besondere Art der Fleischzubereitung viel Zeit erfordert Es wird in normalerweise in besagtem Smoker bei einer Temperatur zwischen 100 und 130 °C 10 bis 15 Stunden gegart. Florian König wählte allerdings eine andere Variante: er hat sein Fleisch in Folie bei Niedertemperatur vorgegart und erst dann zum Finish in den Smoker gegeben. Der Trick: das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung der Eiweißstrukturen, genauer gesagt, des Kollagens. Das macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt und zerzupft werden kann. Daher auch der Name (englisch to pull: ziehen, zupfen). Als kleine Vorspeise gereicht, war es gleich so begehrt, dass es vor den Schleckermäulern in Sicherheit gebracht werden musste.

Auch der „kleine Zwischengang“ war von Florian König schon vorbereitet worden: Spare Rips. Er hatte sie 24 Stunden (in seinem hauseigenen „Rub“) mariniert und schon über 3 Stunden im Smoker bei ca. 120 °C im Rauch garen lassen. Was dann kam, und was Florian König der Familie gern erklärte, war das abschließende „Finish“. Nämlich das Bestreichen der „Loin Rips“ (im Ries würde man „Leiterla“ dazu sagen), also den kleinen Rippen nahe der Wirbelsäule, mit einer natürlich auch selbst kreierten, hauseigenen BBQ-Sauce. „In der letzten Stunde, alle 15 Minuten, das reicht, um den Geschmack voll zur Geltung zu bringen“, erklärte Florian König. Und er fügte augenzwinkernd hinzu, dass er die Zutaten nicht alle verraten könne „Betriebsgeheimnis“, dass aber ein kräftiger Schuss Fürsten Hell Original mit drin sei. Verstehen wir.

Das Hauptgericht allerdings kam dann gänzlich ohne Geheimnisse aus, wenn man davon absieht, dass Florian König nur allerbestes (Rind-)Fleisch aus der Region verwendet und dafür lieber mehr zahlt, als etwa Fleisch bei irgendeinem Discounter zu konsumieren. „Es ist ein Unding, wenn man Fleisch auf den Grill legt, dessen Herkunft zumindest zweifelhaft ist. Bei Bier z.B. will ich ja auch wissen, wo es herkommt und wie es produziert wurde. „Niemand würde anstandslos eine Flasche ohne Etikett trinken.“ Recht hat er. König kennt seine Lieferanten, er weiß, wie das Tier gefüttert wurde und dass es ein artgerechtes Leben hatte. Das ist ihm wichtig. Er achtet darauf, dass sein Fleisch gut marmoriert ist, einen schönen Fettrand hat und er schneidet es mindestens zwei Finger dick. „Alles andere ist Aufschnitt!“

Dann legte er es bei großer Hitze ungewürzt auf den Grill, 2 Minuten jede Seite, um es anschließend mit Salz und Pfeffer zu würzen und ca. 10 - 20 Minuten im 100 °C heißen Smoker unter einem Bett aus Rosmarinzweigen fertiggaren bzw. ruhen zu lassen. Das Ergebnis war umwerfend. Und das, was Florian und seine Mannschaft an Beilagen auf den Tisch gezaubert hatten, zwar sehr gut gemeint und gemacht, aber auch fast wieder des Guten zu viel.

Obwohl - nur fast: des Guten zu viel kann ja eigentlich gar nicht sein. Die fürstliche Familie ist jedenfalls fürstlich versorgt worden und es ist ihr ein Anliegen, das auch so dokumentiert zu wissen.